Йожик (jozhik) wrote,
Йожик
jozhik

Category:

Холодец-молодец

Приготовил холодец по завещанному рецепту. Второй раз в жизни. Ничего сложного и очень вкусно. Делюсь технологией и нюансами.

Ингредиенты:
Свиная ножка с копытом 1000-1200 г
Говяжья голяшка 500-600 г
Куриная ножка (с поворотом) 1 шт.
Морковь
Лук
Специи: соль, чёрный перец, лаврушка, корень петрушки

холодец
Сорри, фото стырено просто для наглядности.

Мясо отмачиваем в холодной воде минут 20-30, чтобы растворилась и вышла химия.
Свиную ногу разрубить пополам и по копыту разрезать. (Саму кость конечно не разрезать, но рядышком с ней -это для того, чтобы избежать её разбухания при варке.) Из говяжьей голяшки удаляем костный мозг.

1. Свиную ногу вскипятить и слить воду - это чтобы избавиться от возможных запахов.

2. В кастрюлю 5 литров закладываем говядину и свинину, доводим до кипения, удаляем пену и на очень малом огне варим не менее 6 часов. Где-то через час-другой уже проваренное мясо чуть распотрошить и уложить на дно, так как мясо разбухает, вода помаленьку выкипает, а надо, чтобы вода покрывала мясо.

3. Через 5 часов в отдельной кастрюле довести до кипения куриную ногу и переложить её в общую большую кастрюлю. Это для того, чтобы она не дала там пены.

4. После курицы закладываем головку лука, морковь, корешок петрушки (если он есть, но не обязательно) и всё вместе варим ещё часик. Минут за двадцать до конца варки подсолить и бросить несколько горошков перца. В итоге должно остаться в кастрюле примерно половина от изначального объёма. Оставляем варево в кастрюле остужаться. Завершаю процесс я на следующий день, и вот - почему? При остывании образуется верхний толстый слой жира, который ложкой я удаляю из кастрюли, потому как в готовом виде его как правило всё равно все соскрёбывают.

5. Снова всё доводим до кипения и выдавливаем 3-5 долек чеснока и 3-5 листика лавра. Затем выкладываем на тарелку мясо, лук и морковь. Бульон процеживаем через сито.

6. Мясо отделяем от костей, шкурок, жира, хрящиков, сухожилий и разделываем-потрошим. Крупные куски я разрезаю поперёк волокон, чтобы волокно было не больше 1 см. Все виды мяса хорошо смешиваем меж собой, совсем чуть-чуть перчим молотым перцем и раскладываем на дно форм (тарелок) сантиметров по 2-3. Затем черпаком заливаем его процеженным бульоном в пропорции где-то 3:2. Остаётся остудить в холодильнике и всё - можно употреблять с хреном али с горчицей. У меня получается 4 формы где-то на 8 взрослых порций.

Нюансы из опыта. Пробовал корень сельдерея, но он даёт не очень приятный привкус. Первый раз готовил только с говядиной и куриной ногой на свином копыте без свиного мяса - вкус был примитивнее. Всё же микс из трёх видов мяса нежнее и предпочтительнее.
Tags: кухня
Subscribe

  • Кулинарное - тыквенный крем-суп

    Никогда не любил, а тут вдруг пристрастился к "королеве" овощей - тыкве. Готовлю теперь быстрый крем-суп из неё. (Крем-суп отличается от супа-пюре…

  • Слушать гуру вредно! (Кулинарное.)

    Приготовил куриные котлеты по методу моего гуру, товарища Лазерсона. Не повторяйте за мной моей ошибки, это опасно для вашего здоровья, бо…

  • Польский борщ

    Тяжёлые нажористые супы, типа щей, солянок и рассольников, я варю в холодное время года. А сейчас хочется супов полегче. В моём арсенале есть такой…

promo jozhik april 24, 2017 13:09 49
Buy for 10 tokens
Наверняка многие, даже далёкие от мира оперы, знают имена великих теноров прошлого, типа Энрико Карузо, Марио Ланца или Сергея Лемешева. Так же многие знают трио великих теноров недавних десятилетий: Пласидо Доминго, Лучано Паваротти и Хосе Каррерас. Кстати, двое из них уже в довольно…
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments

  • Кулинарное - тыквенный крем-суп

    Никогда не любил, а тут вдруг пристрастился к "королеве" овощей - тыкве. Готовлю теперь быстрый крем-суп из неё. (Крем-суп отличается от супа-пюре…

  • Слушать гуру вредно! (Кулинарное.)

    Приготовил куриные котлеты по методу моего гуру, товарища Лазерсона. Не повторяйте за мной моей ошибки, это опасно для вашего здоровья, бо…

  • Польский борщ

    Тяжёлые нажористые супы, типа щей, солянок и рассольников, я варю в холодное время года. А сейчас хочется супов полегче. В моём арсенале есть такой…