Ингредиенты:
Свиная ножка с копытом 1000-1200 г
Говяжья голяшка 500-600 г
Куриная ножка (с поворотом) 1 шт.
Морковь
Лук
Специи: соль, чёрный перец, лаврушка, корень петрушки

Сорри, фото стырено просто для наглядности.
Мясо отмачиваем в холодной воде минут 20-30, чтобы растворилась и вышла химия.
Свиную ногу разрубить пополам и по копыту разрезать. (Саму кость конечно не разрезать, но рядышком с ней -это для того, чтобы избежать её разбухания при варке.) Из говяжьей голяшки удаляем костный мозг.
1. Свиную ногу вскипятить и слить воду - это чтобы избавиться от возможных запахов.
2. В кастрюлю 5 литров закладываем говядину и свинину, доводим до кипения, удаляем пену и на очень малом огне варим не менее 6 часов. Где-то через час-другой уже проваренное мясо чуть распотрошить и уложить на дно, так как мясо разбухает, вода помаленьку выкипает, а надо, чтобы вода покрывала мясо.
3. Через 5 часов в отдельной кастрюле довести до кипения куриную ногу и переложить её в общую большую кастрюлю. Это для того, чтобы она не дала там пены.
4. После курицы закладываем головку лука, морковь, корешок петрушки (если он есть, но не обязательно) и всё вместе варим ещё часик. Минут за двадцать до конца варки подсолить и бросить несколько горошков перца. В итоге должно остаться в кастрюле примерно половина от изначального объёма. Оставляем варево в кастрюле остужаться. Завершаю процесс я на следующий день, и вот - почему? При остывании образуется верхний толстый слой жира, который ложкой я удаляю из кастрюли, потому как в готовом виде его как правило всё равно все соскрёбывают.
5. Снова всё доводим до кипения и выдавливаем 3-5 долек чеснока и 3-5 листика лавра. Затем выкладываем на тарелку мясо, лук и морковь. Бульон процеживаем через сито.
6. Мясо отделяем от костей, шкурок, жира, хрящиков, сухожилий и разделываем-потрошим. Крупные куски я разрезаю поперёк волокон, чтобы волокно было не больше 1 см. Все виды мяса хорошо смешиваем меж собой, совсем чуть-чуть перчим молотым перцем и раскладываем на дно форм (тарелок) сантиметров по 2-3. Затем черпаком заливаем его процеженным бульоном в пропорции где-то 3:2. Остаётся остудить в холодильнике и всё - можно употреблять с хреном али с горчицей. У меня получается 4 формы где-то на 8 взрослых порций.
Нюансы из опыта. Пробовал корень сельдерея, но он даёт не очень приятный привкус. Первый раз готовил только с говядиной и куриной ногой на свином копыте без свиного мяса - вкус был примитивнее. Всё же микс из трёх видов мяса нежнее и предпочтительнее.
Journal information