Одной жж-подруге обещал научить варить борщ. Исполняю.
Рецепт с Южной Украины, адаптированный к северным широтам и городским условиям. Классический - без грибов, фасоли и прочей требухи. Увы, без наглядной фотоагитации.
Что и сколько потребуется на красную кастрюлю в горошек объёмом 4 л (8 взрослых порций):
1. Мясо с косточкой - около 700 гр. Лучше коровье и голяшку, где кость с мозгом и волокно тоньше, но можно и свинину, и микс, и какое найдёте;
2. Капустка - маленький кочанчик или половина среднего;
3. Свекла - 1 небольшая, с женский кулачок;
4. Картофель - 1 шт. очень крупный или 2-3 шт. средних размеров;
5. Морковь - 2 шт. небольшая и большая;
6. Паприка красная !!! (болгарский перец) - 1 шт. крупная;
7. Луковица репчатая - 1 шт. ;
8. Помидоры - 2 шт. небольших (в несезон можно заменить на консервированные томаты в собственном соку со шкуркой, тогда их 3-4 шт.;
9. Томатная паста - натуральная без примесей и разводов - 2 чайные или 1 столовая ложки с горкой;
10. Томатный сок - пол стакана (можно из той же банки консервированных томатов);
11. Подсолнечное масло -
12. Специи - соль крупная, кусочек от жгучего красного перчика 1см, чеснок 3-4 дольки. N.B. Лаврушка не идёт!!!
13. Зелень - укроп (если найдётся), а петрушку не кладём, она хороша в куринном супе;
14. Сметана, хлеб;
15. Свинное сало - малюсенький кусочег;
16. Корешок сельдерея (можно проигнорировать);
17. Никаких "вегет" и прочей химий!!!
Готовим бульон
Отвариваем мясо в отдельной кастрюле - воды, чтобы покрыла его. На говядину - 3-3,5 часа (в зависимости от старости коровы), на свинину - часом меньше, главное, чтобы мясо легко отходило от костей.
Сначало доводим до кипения на нормальном огне и снимаем шумовкой пену. Уменьшаем огонь до маленького, чтобы не шибко булькало - тогда бульон получается прозрачный. За час до конца варки добавляем луковицу и ту морковь, что поменьше и сельдерея корешок (если нашёлся такой). Минут за 10-15 до выключения солим.
Отварили, всё вынули, бульон процедили в большую кастрюлю. Мясо отделили от костей и прожилок и порезали на кусочки в 1 см поперёк волокна (чтобы легче было прожевать) и вернули в бульон. Корнеплоды съели или выкинули (тоже самое с прожилками, мозгом и костями).
Пы.сы. Мясо перед варкой держим хотя бы минут 15 в холодной воде, чтобы из него вышла вся химия и дрянь. Тогда при варке и пена будет на глаз приятней, и бульон.
Варим суп
Для начала нашинковали и подготовили капусту - полосками 4х20 мм в отдельную миску.
Потом всё быстро. Кастрюлю - на средний огонь. Помыли и почистили все овощи.
Нарезаем крупными кубиками картофель и закладываем в кастрюлю с бульоном.
В большую сковороду наливаем масло и тоже на средний огонь.
Натираем на крупной тёрке морковь, затем свеклу и в горячее уже масло, перемешивая.
Закипела картошка, добавляем к ней приготовленную капусту (молодую капусту кладём позже, она варится всего 10мин.). Режем на продолговатые кусочки 4х12 мм паприку и туда же. И кусочек острого перчика, чтобы не забыть. Сковороду тоже не забываем и параллельно помешиваем иногда.
Режем томаты и к моркови со свеклой добавляем. Через минут 7 туда же томатную пасту, смешиваем. Затем сок. Ещё 5 минут.
На все варки-жарки уложиться в минут 40-50. Картошка с капустой - мягкие - сбрасываем к ним всё содержимое сковороды.
Добавляем кипятка из электрочайника до нужного объёма и консистенции и досаливаем по вкусу, не перебарщивая.
Мелко-мелко нарезаем кусочек сала и добавляем. (Оно нужно для дополнительного аромата и чтобы борщ из лилового превратился в оранжевый.)
Варим ещё 5 минут и выключаем. Выдавливаем или меленько режем туда чеснок и накрываем крышкой минут на десять, чтобы "дошёл". Готово!
Разливаем по тарелкам, добавляем сметану и мелко нарезанный укроп. (Часть укропа можно бросить в кастрюлю вместе с чесноком.)
Подаём с пампушками или свежим белым хлебом. Не забываем про 50 гр. горилки. Прятного аппетита и здоровеньки булы!
P.S. Проследить, чтобы сразу острый перчик не попал в тарелку ребёнку. На следующий день он потеряет свою жгучесть.
Кто любит поострее, лучше добавить в тарелку чеснока или поперчить красным, но не чёрным перцем.
Ни в коем случае не кладём лавр (борщ - это вам не щи)!
Старое мясо жёстче и варится дольше, чем телятина, но бульон вкуснее.
Если переборщили с кислотой, добавьте в кастрюлю пару ложек сахара. А вообще ложка сахара добавляется всегда во все блюда с томатами.
Journal information